Un post de cuina
Aquest post sí que el dedico íntegrament a la cuina. Darrerament veig que la gent s’interessa molt per la meva crema de carbassó ( veieu: La transformada de la crema de carbassó). He repartit receptes, he experimentat en variacions d’altres plats que agraden al meu personal, i he disfrutat molt fent-ho.
Ja m’heu sentit dir que considero la cuina com un verdader Art quotidià.Potser només posem atenció a la cuina mediàtica, oblidant de vegades els esforços que les mestresses de casa solen fer cadaún dels diumenges del any per la seva família: plats amb una riquesa, amor i dedicació que en fan un verdader art subliminal.
Un dels meus plaers favorits és copiar dels bons restaurants que puc visitar, el seu millor plat. Això requereix proves a casa, retocs de la recepta, molta intuïció, sentit del gust i la aprovació del públic que també ha tastat el plat. Però encara vaig més enllà, intentant millorar fins la perfecció ( del nostre gust) la recepta i el resultat. I a continuació fer versions una mica diferents, per no caure en la monotonia.
Avui us donaré la recepta de la meva crema de marisc. Un plat inspirar en la Boullabaise que vaig tastar al restaurant de Vilanova i la Geltrú: El Peixerot. Per a mí la millor sopa de peix que he tastat. Més o menys s’assembla a la que us donaré. De totes maneres aquesta recepta és d’un resultat excepcional.
LA MEVA CREMA DE MARISC
Ingredients per a 4 persones:
1 Kg de crancs de mar
1 Kg de musclos gallecs
½ Kg de cloïsses
12 gambes grans i fresques
4 calamarsets
Un grapat d’ametlles torrades i pelades
2 alls, ½ culleradeta de pebre vermell dolç, i ½ de pebre vermell picant
Oli, sal,julivert picat
PREPARACIÓ
Primer de tot posar les cloïsses (fresques i vives) amb aigua i sal perquè treguin la mica de sorra que puguin tenir. Canviar l’aigua i obrir-les al vapor. Netejar bé les closques dels musclos, i obrir-los al vapor. Treure totes les closques i reservar el marisc en un plat. Filtrar i guardar el líquid de cocció.
En una paella amb oli sofregir les gambes fresques, un volta i volta, que l’oli agafi el color vermell de la gamba. Treure-les del foc, deixar refredar i pelar-les. Reservar el tall de la gamba junt amb el marisc, i guardar també les closques de gamba fregides. Fregir en l’oli els calamarsets ben nets i talladets en trossets.
Netejar bé els crancs traient la part de la cua. Posar-los en una olla a pressió, i amb la mà del morter xafar-los bé. Afegir els líquids de cocció i aigua ( només la necessària per fer un fumet curt i concentrat), i les closques de les gambes. Deixar bullir durant una mitja hora, i acabar de xafar amb la mà del morter, per tal que els crancs deixin anar la seva millor substància.
Preparar una picada al morter amb una mica de sal, un parell d’alls, el julivert fresc i les ametlles . Sofregir-ho per uns moments en la paella amb l’oli calent on hem fet les gambes i els calamarsets.
Passar el sofregit a una olla, i afegir-hi el fumet de crancs ben colat. Posar al foc, i afegir el marisc reservat ( gambes pelades, calamarsets tallats, cloïsses i musclos). Deixar fer uns minuts, rectificar de sal i ja es pot servir a taula.
Aquesta és una variant de la famosa i quotidiana sopa de peix. El secret és el fumet de crancs, que li dona una finura especial. Si la ocasió s’ho mereix es pot millorar posant cloïsses de Carril, i afegint al fumet un llamàntol ( bogavante) . En aquest cas, us asseguro que el plat és d’una esquisitesa insuperable.
[@more@]
